José Mª Gotarda, barman del Ideal Cocktail Bar de Barcelona, acaba de presentar las tendencias en la coctelería en una conferencia en Valladolid en el marco de las VI Jornadas Internacionales de Sumillería.

La revisión de los clásicos, la liquid kitchen y la coctelería molecular son para Gotarda algunas de las tendencias aplicadas a la coctelería actual, casi todas ellas puestas en práctica en el Ideal Cocktail Bar.

El reconocido coctelero barcelonés explicó cómo desde los años 90 se está dando la tendencia en la coctelería de la revisión de los clásicos, consistente en poner al día las recetas de los cócteles universalmente conocidos pero elaborándolos con productos diferentes.

El liquid kitchen consisten en adaptar técnicas clásicas de la cocina a la coctelería –a la hora de tratar líquidos-. Por ejemplo, utilizando técnicas de maceración: ahora se maceran destilados de base como el ron con jengibre, el whisky con vainilla, se hacen almíbares ligeros de frutas y de hierbas, e infusiones rápidas y lentas en caliente y en frío de flores y tés, manzanillas y otras hierbas aromáticas.

Por su parte, llamada coctelería molecular es una adaptación al bar de la cocina molecular llevada a cabo por cocineros como Ferran Adrià o Pierre Gagneire. Esta técnica consiste en buscar texturas y sensaciones nuevas a la hora de disfrutar de un cóctel.